Le kombucha jusqu’à plus soif

De petits artisans brasseurs de kombucha émergent ici et là au Québec. Un phénomène qui s’explique par la soif prononcée des gens pour cette boisson pétillante à base de thé fermenté.

Dans son sous-sol de Waterville, en Estrie, Alexandre Roux possède tout le matériel nécessaire au brassage mensuel de 2000 litres d’une boisson pétillante, fermentée et savoureuse. Non, il n’est pas question ici de bière, mais bien de kombucha, une boisson deux fois millénaire issue de la tradition mongole et popularisée en Californie au début des années 2000.

C’est en mars 2016, après un an de recherche et développement, qu’Alexandre Roux a lancé son entreprise Tchaga Kombucha. Offert en plusieurs parfums allant du houblon à l’argousier, en passant par le gingembre, son élixir contient du chaga, un champignon médical « aux vertus miraculeuses » qui pousse notamment sur les bouleaux jaunes des régions froides de l’hémisphère nord. Le goût est, paraît-il, légèrement vanillé.

Passionné de médecine naturelle, l’entrepreneur de 29 ans a découvert le kombucha lorsqu’il était au secondaire. Il en brassait chez lui pour consommation personnelle jusqu’au jour où il a rencontré sa conjointe, Ariane Brouillette, également une grande consommatrice. « Elle m’a aidé à peaufiner ma recette et, de fil en aiguille, ma production artisanale s’est fait connaître dans notre communauté », se souvient-il.

Aujourd’hui, les bouteilles de Tchaga Kombucha se retrouvent dans plusieurs commerces et restaurants de Sherbrooke et des environs, mais aussi sur l’île de Montréal, où elles trônent sur les tablettes de quelques adresses. « Jusqu’à 40 % de la demande actuelle provient de gens qui nous trouvent sur Internet et nous contactent, fait remarquer M. Roux. Il y a une soif pour le kombucha au Québec. »

Un coup de coeur

Alexandre Roux n’est pas le seul à avoir plongé dans le kombucha au cours de la dernière année. À New Richmond, dans la baie des Chaleurs, l’entreprise Loutres Kombucha produit depuis un an un kombucha gaspésien qui fait fureur dans les commerces locaux. À Saint-Tite-des-Caps, aux portes de Charlevoix, la Bioferme des Caps offre cinq parfums de kombucha ainsi qu’un koffucha, une boisson semblable au kombucha mais pour laquelle on utilise des racines asséchées de pissenlit.

À quoi doit-on cette soudaine déferlante de petits producteurs de kombucha au Québec ? Selon Jean-Luc Bonneau, fondateur de Vee Kombucha, une entreprise fondée en 2014 à Saint-Léon-de-Standon, en Chaudière-Appalaches, elle s’explique par un engouement généralisé pour la saine alimentation. « C’est un breuvage cru, biologique et vivant qui est goûteux et rafraîchissant sans être sucré », explique-t-il.

Lui-même a découvert le kombucha lors d’un voyage sur la côte Ouest américaine, pour lequel il a eu un véritable coup de coeur. À son retour au Québec, il part à la recherche d’un équivalent et se rend compte que l’offre du produit est à peu près nulle. Il fonde alors Les Boissons Vytavy, qui deviendra Vee Kombucha.

Si les débuts sont difficiles — « Il a fallu travailler très fort pour faire connaître le produit » —, le jeu en aura valu la chandelle, se rappelle M. Bonneau. Depuis le printemps 2016, les ventes de Vee Kombucha augmentent de 200 % par trimestre. La capacité de production de 8000 litres par mois de la petite usine de Bellechasse ne suffit plus. « On pense à déménager ou à agrandir », dit l’entrepreneur de 36 ans.

Le Québec en avance

Il n’est pas le seul à faire face à cette situation. La compagnie montréalaise RISE Kombucha, dont les bouteilles sont vendues partout au Canada, compte doubler la superficie de sa nouvelle usine de Saint-Léonard en 2017. À terme, la capacité de production de centaines de milliers de litres par mois de RISE devrait tripler, voire quadrupler, afin de répondre à la demande d’un marché qui croît à vive allure.

L’actuel président de RISE, Julian Giacomelli, voit d’un bon oeil l’émergence d’artisans-brasseurs de kombucha. Celui dont la compagnie a longtemps été la seule à offrir ce produit au Québec considère que l’espace dans le marché est désormais suffisant pour accueillir ces petits joueurs. « La tarte est assez grosse : l’intérêt des consommateurs ne cesse d’augmenter. Désormais, un détaillant doit tenir trois ou quatre variétés de kombucha sur ses tablettes pour être dans le coup », assure-t-il.

Ce phénomène « normal dans la maturation d’un marché » n’est d’ailleurs pas sans lui rappeler celui de la bière artisanale il y a quelques années. « À un certain moment, il n’y avait qu’une poignée de brasseries qui faisaient ce type de bière. Puis, du jour au lendemain, il y a eu une véritable explosion qui nous a menés à la situation d’aujourd’hui, où presque chaque ville est dotée de sa propre microbrasserie », dit M. Giacomelli.

Selon lui, le Québec a une légère avance sur le reste du Canada en matière de kombucha. « Les consommateurs d’ici sont mieux informés que ceux de l’Ontario ou de l’Ouest canadien, où on retrouve tout de même quelques petites compagnies. On aime penser que c’est dû à notre influence et à notre statut de pionnier québécois du kombucha. En fait, on s’attribue un peu le mérite. »

Source : http://www.ledevoir.com/plaisirs/alimentation/487124/le-kombucha-jusqu-a-plus-soif